沙朗和牛臀肉差在哪？脂肪、口感和价格一次看
说到沙朗（sirloin，中国叫西冷）和牛臀肉（picanha steak），很多美国人更熟悉沙朗。它比较瘦，味道好，价格也适中。去过巴西烧烤店的人，应该也见过牛臀肉。这两种肉很像，但不是一回事。牛臀肉通常比沙朗贵，因为它不太常见，价格也特殊，一磅大约18美元，有时一块就有2到3磅。
沙朗来自牛的后躯，主要分成上后腰脊肉和下后腰脊肉。上后腰脊肉和牛臀肉比较像；下后腰脊肉就完全不同，口感偏硬，因为它靠近腿，运动得多。
有个重点要记住：上后腰脊肉和牛臀肉来自同一块肌肉，但切法不一样。所以两种都点，吃起来口感不同。最大的差别在脂肪。
上后腰脊肉来自牛后躯上方，也就是背部上方。这个部位很瘦，3盎司的肉脂肪不到5克。它没有能让牛排多汁的油花，所以别煎太熟。建议高温烧烤或高温快煎，不要超过五分熟。烤好后一定要放几分钟再切。
上后腰脊肉一磅大约10到15美元，比纽约客或肋眼便宜，那两种一磅接近20美元。
再往下靠近腿，是下后腰脊肉，可以分成三角尖肉、下后腰脊球尖肉和后腰脊翼板肉三种。下后腰脊肉整体比较硬，但三角尖肉例外，可以炙烤或高温快煎。为了保持嫩度，建议逆纹切。另外两种都很瘦，也比较硬，最好腌一下让肉变嫩。它们比上后腰脊肉便宜，运气好一磅不到10美元。这些部位和沙朗、牛臀肉不太一样。
牛臀肉和上后腰脊肉来自同一块肌肉，但外观不同。牛臀肉保留一层脂肪盖，美国餐厅里的上后腰脊肉通常会把这层脂肪盖切掉。这个部位有时也叫“臀肉上盖”（top sirloin cap或coulotte）。
做牛臀肉时，脂肪盖会变软，油也会被逼出来，浇在肉上，让牛排有油花香。想要这种浇油效果，料理方法要对。
在巴西烤肉里，牛臀肉是经典部位。常见做法是把肉卷成C字形，串起来，放在火上转着烤，让脂肪滴到肉里。用间接加热也不错，比如放进烤箱烤。
